Bài 9: Thực hành: Món hấp - trang 49 sgk Công nghệ 9
Bài 9: Thực hành: Món hấp
Câu 1 trang 49 sgk Công nghệ 9: Có mấy giai đoạn hấp gà?
Hướng dẫn giải:Hấp gà gồm 3 giai đoạn đó là:
+ Chuẩn bị: Sơ chế;
+ Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh;
+ Trình bày.
Câu 2 trang 49 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm?
Hướng dẫn giải:- Gà phải chín, mềm. Không được sống cũng như nát quá.
- Cải bẹ có màu xanh tươi của rau, không được nát.
- Mùi vị vừa đủ, trình bày đẹp món ăn phải thơm ngon hấp dẫn.
Câu 1 trang 50 sgk Công nghệ 9 (Nấu ăn): Nguyên liệu chính trong món chả đùm là gì?
Hướng dẫn giải:- Nguyên liệu chính trong món chả đùm là: thịt bò, thịt lợn, gan lợn, trứng.
- Ngoài ra còn các gia vị cũng như nguyên liệu khác góp phần quan trọng tạo nên mùi vị cho món ăn cũng như bản sắc riêng: Hành khô, miến tàu, hạt tiêu, muối, đường, …
Câu 2 trang 50 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu của thành phẩm?
Hướng dẫn giải:- Chả phải chín từ trong ra ngoài: dùng tăm xăm, thấy thịt không còn dính tăm là được.
- Chả hòa quyện được tất cả các hương vị của các thành phẩm: gan, hạt tiêu, thịt bò, thịt lợn, … không quá mặn cũng như quá nhạt.
- Chả phải thành hình tròn, đẹp, không bị nát, không bị rởi rạc.
Câu 1 trang 52 sgk Công nghệ 9: Những nguyên liệu động vật nào được dùng để thực hiện món ốc hấp lá gừng?
Hướng dẫn giải:Những nguyên liệu động vật được dùng để thực hiện món ốc hấp lá gừng là: Ốc nhồi (hoặc ốc bươu), giò sống (thịt lợn).
Câu 2 trang 52 sgk Công nghệ 9: Công dụng của lá gừng trong món ốc hấp là gì?
Hướng dẫn giải:- Công dụng của lá gừng trong món ốc hấp là khử mùi tanh, hôi của ốc. Do ốc sống trong bùn đất nên nếu không dùng gừng món ăn sẽ có mùi rất nồng và khó chịu.
- Tăng mùi cay ấm hương dễ chịu, rất hợp với ốc.
Câu 3 trang 52 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm?
Hướng dẫn giải:- Ốc chín không còn mùi tanh hôi, không còn sạn.
- Nước mắm thơm, ngon vị chua, cay, mặn, ngọt đầy đủ để phối với ốc.
Câu 1 trang 54 sgk Công nghệ 9: Trình bày quy trình thực hiện món xôi vò?
Hướng dẫn giải:1. Chẩn bị: Sơ chế
- Dừa: cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt. Cho tiếp nước nóng vắt lần hai (nước gião) dùng để nấu đậu.
- Đậu: Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai (nước gião) dừa cộng thêm một chút muối (nấu hơi khô). Sau đó giã hoặc xay nhuyễn nắm lại thành thành từng nắm to
- Gạo nếp:
Nhặt thóc, sạn và ngâm trong nước với 1 chút muối trong khoảng 4 giờ
Vớt ra vo lại để ráo nước.
2. Chế biến: đồ xôi
- Gạo nếp xóc muối và trộn đều. Đồ vừa chín tới đánh tơi ra để nguội.
- Khuấy tan đường + nước cốt dừa, rưới bào xôi để khoảng 1/2 giờ cho ngấm.
- Vò đậu vào xôi trộn đều, đổ vào nồi đồ lại khoảng 15 phút.
3. Trình bày:
- Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó cho ra đĩa
- Xôi vò ăn với chè đường
- Có thể ăn cùng với giò lụa hoặc chả quế. …
Câu 2 trang 54 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm?
Hướng dẫn giải:- Xôi phải tơi và dẻo. Không bị dính, nát vào với nhau.
- Màu vàng đẹp mắt, thơm mùi ngậy của đậu và dừa.
Lý thuyết Công nghệ 9 Bài 9: Thực hành: Món hấp• Nội dung chính
- Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món hấp vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
- Thực hiện được 1 trong các món hấp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung• Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm.
• Quy trình thực hiện:
- Chuẩn bị sơ chế:
+ Nguyên liệu thực phẩm: làm sạch, sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp thích hợp.
- Chế biến (hấp):
+ Cho nguyên liệu đã sơ chế vào nồi hấp, đun sôi và đậy vung thật kín (đun lửa to cho nước sôi mạnh).
- Trình bày (sáng tạo các nhân): cho món hấp vào đĩa và trang trí thích hợp, sáng tạo, đẹp mắt.
II. Yêu cầu kỹ thuật• Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.
• Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.
• Màu sắc đẹp, hấp dẫn.
GÀ HẤP CẢI BẸ XANH1. Nguyên liệu (2 đĩa to)
• 1 con gà khoảng 1,5kg.
• 2 cây cải bẹ xanh.
• Dầu ăn (hoặc mỡ).
• 1 chai nước tương (xì dầu) nhỏ.
• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, muối, nước mắm, ớt, bột ngọt (mì chính).
• 1/2 thìa cà phê thuốc tiêu mặn (thuốc muối).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Gà: Làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, lấy bộ lòng ra làm sạch, để riêng (gan cắt miếng, mề khứa xiên cắt miếng).
• Ướp gà:
◦ Dùng 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, ướp cả trong lẫn ngoài con gà, để 30 phút cho gà ngấm đều gia vị.
◦ Đặt gà vào đĩa nhôm, sau đó cho vào soong hấp chín.
◦ Gà chín, lấy ra lóc thịt thành từng miếng to, dài khoảng 5cm, rộng 1,5cm.
• Cải bẹ xanh:
◦ Nhặt, rửa sạch, cho vào luộc trong nước sôi + thuốc tiêu mặn khoảng 5 phút.
◦ Vớt cải ra, rửa lại bằng nước lạnh, bỏ lá, lấy cọng, cắt chéo dài 5cm.
b. Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh.
• Lấy 1 thau (âu) nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, xếp cải + thịt gà lên trên, cứ 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ép chặt, hấp lại.
• Sau khi hấp gà và rau cải, đem chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra và lấy 5 thìa súp đổ vào bát, cho thêm 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa súp nước tương, quấy đều.
• Bắc soong lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, chế bát nước mỡ của gà vào, đun sôi, cho 2 thìa súp dầu mè, nêm lại vừa ăn, nhấc xuống.
3. Trình bày
• Gà hấp chín, úp ngược thau gà vào đĩa để phần dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên trên.
• Giữa đĩa gà có thể cắm ớt hoặc cà chua tỉa hoa, xung quanh trang trí rau thơm, rau mùi; nấm hương (tùy ý).
• Món gà hấp ăn nóng kèm nước tương, cùng với cơm.
1. Nguyên liệu (4 viên)
• 100g thịt nạc dăm (nạc vụn) hoặc nạc vai.
• 300g thịt bò.
• 50g gan lợn.
• 1 miếng mỡ chài (khoảng 200g).
• 1 quả trứng.
• 5 củ hành khô.
• 20g miến (bún tàu).
• 100g lạc (đậu phộng) rang.
• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bọt ngọt (mì chính).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Thịt lợn, thịt bò, gan lợn: rửa sạch, băm nhỏ.
• Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc dài độ 3cm, để ráo nước.
• Mỡ chài: rửa sạch, để ráo, lạng thành 4 miếng nhỏ.
• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.
b. Chế biến
• Trộn chả: Trộn đều hỗn hợp: thịt + gan + miến + hành + hạt tiêu, muối, bột ngọt + trứng, nêm vừa ăn.
• Hấp chả.
◦ Lót mỡ chài vào bát sành, phần thừa để phủ ra ngoài miệng bát, đổ hỗn hợp thịt vào trong miếng mỡ chài, ép chặt, đắp phần mỡ thừa vào, ép lại. Hấp trong nước sôi khoảng 1 giờ.
◦ Dùng tăm xăm, thấy thịt không còn dính tăm là được.
3. Trình bày
• Để thịt vào đĩa, xẻ làm bốn, rắc lạc rang lên trên; có thể trang trí thêm cà chua, củ cải tỉa hoa cùng với vài cọng rau mùi cho đẹp.
• Ăn nóng kèm với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm rán.
ỐC HẤP LÁ GỪNG1. Nguyên liệu (2 đĩa to)
• Ốc nhồi (hoặc ốc bươu) lớn: 20 con.
• Trứng: 1 quả.
• Giò sống: 50g.
• Hành khô: 50g.
• Lá gừng non: 20 lá.
• Lá gừng già: 20 lá.
• Đường, chanh (hoặc giấm).
• 1 thìa súp giấm bỗng.
• Nước mắm.
• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ).
• Bột ngọt (mì chính).
• Gừng, tỏi, ớt.
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Ốc:
◦ Rửa sạch vỏ, ngâm trong nước vo gạo 2 giờ, sau đó chắt bỏ nước. Ngâm rửa như vậy hai lần cho ốc nhà hết bẩn. Chú ý: khi ngâm, lấy rổ đậy kín lại cho ốc không bò ra ngoài.
◦ Cho ốc vào soong nước, nấu sôi khoảng 10 phút. Lấy ốc ra khỏi vỏ, bỏ phần ruột bẩn, rửa sạch. Vỏ ốc cũng rửa sạch, để ráo nước.
◦ Thịt ốc cắt nhỏ.
• Lá gừng non: rửa sạch, cắt nhỏ.
• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.
• Lá gừng già: rửa sạch.
b. Chế biến
• Trộn nhân.
◦ Trộn chung thịt ốc + giò sống + lá gừng non + trứng + hành băm nhỏ + 1 thìa súp giấm bỗng, nêm nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu cho vừa ăn. Chia thành khoảng 20 viên.
◦ Nhồi nhân vào vỏ và hấp.
◦ Đặt 1 lá gừng già ngang miệng vỏ ốc, cho viên nhân vào, xếp ốc vào nồi, hấp khoảng 15 phút.
• Làm nước chấm.
o Hòa nước chanh + đường + bột ngọt + ớt, tỏi, gừng băm nhỏ + nước mắm ngon, nên vừa ăn.
3. Trình bày
• Sắp ốc vào đĩa, ăn nóng kèm với nước chấm.
1. Nguyên liệu
• 1kg gạo nếp ngon.
• 300g dừa nạo vụn.
• 300g đậu xanh xay vỡ đôi (hoặc 250g đậu đã đãi sạch vỏ).
• 50g đường cát trắng.
• 2 thìa súp muối.
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Dừa: Cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt. Cho tiếp nước nóng, vắt nước hai (nước gião) dùng để nấu đậu.
• Đậu:
◦ Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai (nước gião) dừa + một chút muối (nấu hơi khô).
◦ Giã hoặc xay nhuyễn, nắm lại thành từng nắm to.
• Gạo nếp:
◦ Nhặt thóc, sạn, vo sạch, ngâm trong nước + một chút muối khoảng 4 giờ.
◦ Vớt ra, vo lại, để ráo nước.
b. Chế biến: Đồ xôi
• Gạo nếp xóc muối và trộn đều, đồ vừa chín tới, đánh tơi ra, để nguội.
• Quấy tan đường + nước cốt dừa, rưới vào xôi, để khoảng 1/2 giờ cho ngấm.
• Vò đậu vào xôi, trộn đều, đổ vào nồi, đồ lại khoảng 15 phút.
3. Trình bày
• Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó xới ra đĩa.
• Xôi vò ăn với chè đường (chè hoa cau, chè cốm... ).
• Có thể ăn cùng với giò lụa hoặc chả quế...
Bài trước: Bài 8: Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt - trang 40 sgk Công nghệ 9 Bài tiếp: Bài 10: Thực hành: Món rán - trang 57 sgk Công nghệ 9