Bài 11: Thực hành: Món xào - trang 63 sgk Công nghệ 9
Bài 11: Thực hành: Món xào
Câu 1 trang 63 sgk Công nghệ 9: Hãy nêu nguyên tắc chế biến món xào thập cẩm?
Hướng dẫn giải:Nguyên tắc chế biến món xào thập cẩm:
- Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn.
- Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
Câu 2 trang 63 sgk Công nghệ 9: Tại sao cần sử dụng lửa to khi chế biến món xào?
Hướng dẫn giải:Cần phải sử dụng lửa to khi chế biến món xào là vì:
- Lửa to, chảo mau nóng, dầu cho vào thì nóng nhanh, không đốt cháy dầu lâu trên bếp. Dầu là thực phẩm có chất béo, nếu đun lâu trên bếp nó cũng sẽ trở thành độc tố, đặc biệt rất khó tiêu. Đó là lý do vì sao các món chiên xào làm nóng cơ thể, làm bụng đầy hơi, đối với người có cơ địa yếu thì khi ăn thức ăn chiên xào (các món chiên giòn v. v... ) và uống khi uống hoặc ăn các thức lạnh khác vào, dễ làm cơ thể bị buồn nôn, khó chịu, bụng bị lưng lửng, bị mệt và đầy vị. Có người thì nổi mụn nhọt và các biến chứng lâm sàn khác. Đó cũng là một trong những lý do vì sao, người ta khuyến cáo không nên sử dụng "dầu chiên lại".
- Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa "áp chảo". Tức là vừa đủ độ chín ấm 2/3 thực phẩm - giữ lại được phần nhiều vitamin trong thực phẩm - và hương, vị riêng của thực phẩm đó.
Câu 3 trang 63 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kĩ thuật của món xào thập cẩm?
Hướng dẫn giải:Yêu cầu kỹ thuật đối với món xào thập cẩm:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai
- Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, có màu tươi của thực phẩm.
- Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.
- Vị vừa ăn.
Câu 1 trang 65 sgk Công nghệ 9: Nêu quy trình làm món sườn xào chua ngọt?
Hướng dẫn giải:Quy trình làm món sườn xào chua ngọt:
1. Chuẩn bị (sơ chế):
- Thịt nạc: rửa sạch, thái miếng mỏng.
- Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng.
- Mực: rửa sạch, khía chéo, cắt lát.
- Cà rốt, xu hào:
+ Cắt hình khối, kích thước 4cm x 4cm x 2cm;
+ Dùng miếng sắt gợn sóng ấn thành miếng dài 4 cm, rộng 2cm.
- Súp lơ: cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch.
- Đậu Hà Lan: tước xơ, rửa sạch.
- Cần tây, hành lá: rửa sạch, cắt lá, cọng để riêng.
- Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.
- Nấm rơm: gọt, rửa sạch.
- Rau mùi: nhặt, rửa sạch.
2. Chế biến: Xào thập cẩm:
- Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống, xúc ra đĩa.
- Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tỏi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào + 2 thìa súp nước lạnh; khi hỗn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vào ăn.
- Cho thịt vào cùng với cọng cần, hành lá, đảo đều.
3. Trình bày (sáng tạo cá nhân):
- Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên; có thể trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp
- Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mỏng.
- Ăn nóng với cơm.
Câu 2 trang 65 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm? Hương vị đặc trưng nhất của món sườn xào chua ngọt này là gì?
Hướng dẫn giải:Yêu cầu kỹ thuật của món sườn xào chua ngọt:
- Sườn chín mềm, không dai
- Hành tây vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, có màu tươi của thực phẩm.
- Món ăn còn ít nước xốt, có thể hơi sền sệt.
- Vị vừa ăn.
- Nước xốt ngòn ngọt, thơm mùi của gừng, hành tây.
- Sườn mềm, chín đều từ trong ra ngoài.
Câu 1 trang 67 sgk Công nghệ 9: Em hãy kể tên những nguyên liệu động vật và thực vật dùng trong món mì xào giòn?
Hướng dẫn giải:Những nguyên liệu động vật, thực vật dùng trong món mì xào giòn:
- Nguyên liệu động vật: gà, lợn, tôm, mực.
- Nguyên liệu thực vât: hành tây, súp lơ, nấm rơm, cà rốt, su hào, cải ngọt, cần tây, cà chua, rau mùi, hành khô, tỏi, ớt, …
Câu 2 trang 67 sgk Công nghệ 9: Cho biết nhận xét về trạng thái, màu sắc, hương vị của món ăn?
Hướng dẫn giải:Nhận xét về trạng thái, màu sắc, hương vị của món mì xào giòn:
- Trạng thái: mì xào giòn không bị nát hay mềm nhũn. Rau cũng vừa chín tới không bị nát. Thịt, tôm, mực không bị sống.
- Hương vị: Hòa quyện lẫn vị của thịt lợn và hải sản. Kèm theo là vị tươi của rau cùng với các nguyên liệu khác như tỏi, ớt.
- Màu sắc: Đẹp mắt của màu vàng kết hợp đỏ tươi của tôm, thịt và màu xanh nhẹ nhàng phối hợp. Tạo cảm giác ngon miệng cho món ăn.
Lý thuyết Công nghệ 9 Bài 11: Thực hành: Món xào• Nội dung chính
- Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món xào vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
- Thực hiện được một trong các món xào đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung• Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn.
• Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
II. Quy trình thực hiện1. Chuẩn bị (Sơ chế)
• Nguyên liệu động vật: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
• Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp.
2. Chế biến (Xào)
• Cho nguyên liệu động vật vào chảo + ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.
• Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
• Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín).
3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)
• Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
III. Yêu cầu kỹ thuật1. Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.
2. Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.
3. Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.
4. Vị vừa ăn.
XÀO THẬP CẨM1. Nguyên liệu (2 đĩa to)
• 100g thịt nạc.
• 100g mực + 100g tôm (có thể thay tôm, mực bằng gan lợn, lòng gà).
• 100g đậu Hà Lan (hoặc đậu đũa).
• 100g súp lơ (bông cải).
• 100g cà rốt.
• 100g su hào (hoặc củ cải trắng).
• 100g nấm rơm.
• Cần tây, hành lá, rau mùi, tỏi, ớt.
• Xì dầu (hoặc nước mắm chanh).
• Bột ngọt (mì chính), đường, muối hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), mỡ (hoặc dầu).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Thịt nạc: rửa sạch, thái miếng mỏng.
• Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng.
• Mực: rửa sạch, khía chéo, cắt lát.
• Cà rốt, su hào.
◦ Cắt hình khối, kích thước 4cm x 4cm x 2cm.
◦ Dùng miếng sắt gợn sóng ấn thành miếng dài 4cm, rộng 2cm.
• Súp lơ: cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch.
• Đậu Hà Lan: tước xơ, rửa sạch (hoặc đậu đũa, tước xơ, cắt khúc).
• Cần tây, hành lá: rửa sạch, cắt lá, cọng để riêng.
• Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.
• Nấm rơm: gọt, rửa sạch.
• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.
b. Chế biến: Xào thập cẩm.
• Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống xúc ra đĩa.
• Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tỏi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào + 2 thìa súp nước lạnh; khi hỗn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn.
• Cho thịt vào cùng với cọng cần, hành lá, đảo đều.
3. Trình bày
• Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên; có thể trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp.
• Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mỏng (hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt).
• Ăn nóng với cơm.
SƯỜN XÀO CHUA NGỌT1. Nguyên liệu (1 đĩa to)
• 500g sườn non (sườn thăn).
• 100g bột mì.
• 100g cải soong.
• 1 thìa súp nước mắm ngon.
• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), hành khô, tỏi.
• Dầu ăn (hoặc mỡ).
• Kiệu chua (10 củ).
• 1 củ hành tây.
• 1 thìa súp xì dầu.
• Đường, muối.
• 1 củ gừng.
• 1 bát nhỏ giấm.
• 1 thìa súp bột đao (bột năng).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Hành tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.
• Sườn:
◦ Rửa sạch, chặt từng miếng vuông cạnh 3 - 4cm.
◦ Ướp hành, tỏi băm nhỏ + hạt tiêu + nước mắm, để khoảng 1 giờ cho ngấm gia vị.
◦ Cho sườn vào chảo xào khô nước, đổ nước lạnh vào ngập sườn, hầm mềm, cạn nước.
• Bột mì: quấy với nước lạnh (sền sệt).
• Cải soong: nhặt, rửa sạch.
• Kiệu: thái mỏng.
• Gừng: rửa sạch, thái sợi.
• Hành tây: bóc vỏ, thái miếng vuông cạnh 2cm.
b. Chế biến
• Rán sườn.
◦ Nhúng sườn vào bột mì cho phủ đều.
◦ Bắc chảo dầu lên bếp, đun nóng, cho từng miếng sườn có tẩm bột vào, rán vàng.
• Sốt chua ngọt.
◦ Lấy 1 bát nhỏ giấm + một chút muối + một chút đường + xì dầu, quấy đều, nấu sôi.
◦ Bột đao hòa với nước lạnh (hơi loãng), cho vào nồi giấm, khuấy đều cho nước sền sệt, sánh, sau đó cho kiệu, gừng, hành tây vào, nêm vừa ăn, có vị chua chua, ngọt ngọt.
3. Trình bày
• Để cải soong vào đĩa, trên sắp thịt sườn; có thể trang trí thêm rau mùi và củ cải hoặc cà rốt tỉa hoa cho đẹp.
• Khi ăn, rưới nước sốt chua ngọt lên (có thể sử dụng sốt cà chua cho món ăn có màu sắc đẹp).
• Ăn nóng với cơm.
1. Nguyên liệu (2 đĩa to)
• 500g mì tươi.
• 2 bộ đầu, cánh gà.
• 100g thịt nạc.
• 100g gan lợn.
• 1 quả tim lợn.
• 100g tôm thẻ.
• 100g mực tươi.
• 50g hành tây.
• 100g súp lơ (bông cải).
• 100g nấm rơm.
• 2 củ cà rốt.
• 1 củ su hào.
• 1 cây cải ngọt.
• 100g cần tây.
• 2 quả cà chua.
• Rau mùi, hành khô (hành tím), tỏi, ớt.
• Dầu ăn khoảng 200 – 300ml.
• 1 thìa súp bột đao (bột năng).
• 1 thìa súp dầu hào.
• 1 thìa súp dầu vừng (dầu mè).
• 1 thìa súp nước tương (xì dầu).
• Nước mắm, muối, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
• Mì: giữ thành chùm tròn cho vào chảo dầu đã đun nóng già, rán cho nổi phồng, giòn, lấy ra, để vào đĩa to.
• Đầu, cánh gà: rửa sạch, nấu lấy nước dùng.
• Thịt, tim, gan: rửa sạch, thái thành từng lát hoặc băm nhỏ.
• Mực: làm sạch, khía ô chéo, sau đó cắt lát.
• Tôm: rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi, xẻ lưng lấy chỉ đất, ướp hạt tiêu, muối.
• Cải ngọt: rửa sạch, bỏ bớt lá, cắt khúc.
• Súp lơ: rửa sạch, ngâm nước muối loãng, tách từng nhánh, để ráo, trần nước sôi.
• Su hào: gọt vỏ, thái lát mỏng.
• Cà rốt: cắt sợi hoặc thái lát mỏng.
• Cần tây: rửa sạch, cắt khúc.
• Cà chua: thái lát dày.
• Củ hành tây: bóc vỏ, thái lát hình vuông cạnh 3cm.
• Hành khô, tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.
• Nấm rơm: gọt, cắt bỏ chân nấm, rửa sạch.
• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.
b. Chế biến
• Chảo dầu đun nóng, cho hành tỏi vào phi thơm, sau đó cho thịt + tim + gan + mực + tôm vào xào chín, nêm muối + nước mắm + hạt tiêu, cho rau, củ vào xào tiếp + vài thìa nước dùng.
3. Trình bày
• Cho hỗn hợp vừa xào vào đĩa, trên rải rau mùi, rắc hạt tiêu.
• Dọn kèm với nước tương, ớt thái lát.
Bài trước: Bài 10: Thực hành: Món rán - trang 57 sgk Công nghệ 9 Bài tiếp: Bài 12: Thực hành: Món nướng - trang 70 sgk Công nghệ 9