Bài 7: Thực hành: Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt - trang 34 sgk Công nghệ 9

Yêu cầu về độ chín:

- Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.

+ Hợp khẩu vị người ăn.

- Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.

- Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ, các loại củ có bột phải chín bở.

- Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.

Yêu cầu về mùi vị:

- Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.

- Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp.

Yêu cầu về màu sắc:

- Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt.

- Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau:

+ Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.

+ Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm.

- Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến món ăn

Câu 1 trang 36 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để ngó sen được trắng và giòn?

Hướng dẫn giải:

Để ngó sen được trắng và giòn thì nên:

- Ngâm trong nước lạnh có pha giấm

- Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, để ráo nước rồi cho đường vào trộn để giữ độ giòn.

Câu 2 trang 36 sgk Công nghệ 9: Nhận xét về trạng thái, hương vị, màu sắc của thành phẩm?

Hướng dẫn giải:

- Trạng thái: tất cả thực phẩm đều là nguyên liệu tươi ngon, đã chế biến các thực phẩm sống chín đều.

- Màu sắc: Đa dạng các màu, trình bày hài hòa hợp lí đan xen lẫn nhau, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích miệng ăn của người dùng.

- Hương vị: Vị chua, mặn, ngọt hài hòa ngon miệng. Ngó sen độ giòn hợp lí. Rau mùi tạo cảm giác thơm cho món ăn.

Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết:

Hướng dẫn giải:

Một số món trộn mà em biết như:

- Bò khô trộn phô mai

- Miến trộn;

- Bún trộn;

- Nem trộn;

- Nộm bò khô;

Câu 1 trang 37 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để nấu nước dùng được ngon?

Hướng dẫn giải:

Để nấu nước dùng được ngon thì:

- Tuyệt đối không nêm nước mắm và bột ngọt vào nồi nước dùng vì nếu làm như vậy thì nước dùng sẽ có vị chua và đen. Như vậy nồi nước dùng sẽ mất ngon.

- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.

- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, thảo quả lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.

- Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

- Nước dùng gà, lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm.

Câu 2 trang 37 sgk Công nghệ 9: Nêu nhận xét về trạng thái, hương vị và màu sắc của thành phẩm?

Hướng dẫn giải:

Nhận xét về trạng thái, hương vị và màu sắc của thành phẩm:

- Trạng thái: Súp không quá đặc, cũng không quá loãng.

- Hương vị: Thơm, ngon, ngọt tự nhiên không dùng mì chính.

- Màu sắc: Kết hợp hài hòa thêm rau mùi + cà rốt tạo cảm giác kích thích vị giác, phù hợp cho một món ăn đầu bữa.

Câu 3 trang 37 sgk Công nghệ 9:

Hướng dẫn giải:

- Bột mì là chất để tạo độ đặc, độ chắc nên có thể làm đặc các loại súp, nước xốt cho món ăn.

- Là nguyên liệu chính trong việc làm bánh, kẹo.

- Là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống.

Lý thuyết Công nghệ 9 Bài 7 (có đáp án): Thực hành: Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt

A. Lý thuyết & Nội dung bài học

• Nội dung chính

- Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món trộn – cuốn hỗn hợp vào việc thực hành chế biến các món ăn cụ thể.

- Thực hiện được hai trong các món trộn – cuốn hỗn hợp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.

I. Nguyên tắc chung

• Trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng các phương pháp khác) cùng với gia vị, tạo thành món ăn có gia trị dinh dưỡng cao, được dùng làm món ăn khai vị (món trộn).

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa, cắt, thái phù hợp, ngâm nước muối 25% hoặc ướp muối, vắt ráo.

b. Nguyên liệu động vật: Làm chín mềm, cắt, thái phù hợp.

c. Nước chấm: Nước mắm + đường + chanh (hoặc giấm) + tỏi, ớt băm nhỏ.

2. Chế biến (trộn hỗn hợp)

Trộn chung: Nguyên liệu thực vật + nguyên liệu động vật + gia vị.

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

Cho món trộn vào đĩa, trên mặt trang trí thêm ít thực phẩm động vật + lạc (đậu phộng) + củ hành cắt lát, rau thơm + ớt tỉa hoa. Kèm nước chấm.

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát.

2. Thơm ngon, vị vừa ăn (hơi chua, ngọt).

3. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon.

NỘM XU HÀO I. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• Su hào non: 1kg.

• Thịt ba chỉ (thịt dọi): 100g.

• Tôm biển tươi: 200g.

• Hành khô: 50g.

• Lạc (đậu phộng): 50g.

• Muối: 5g.

• Chanh, tỏi, ớt.

• Rau răm, mùi tàu, rau thơm.

• Đường: 12g.

• Nước mắm: 6g.

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị: Sơ chế

• Su hào:

◦ Gọt rửa sạch, thái sợi.

◦ Trộn đều với 1 thìa súp muối, để khoảng 5 phút, rửa lại, vắt ráo nước.

◦ Cho su hào vào thau (âu) sạch cùng với 2 thìa súp đường, trộn đều (để giữ lại độ giòn), cho nước chanh vào, nêm hơi chua, ngọt.

• Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt ba chỉ:

◦ Luộc chín, thái sợi hoặc thái lát mỏng.

◦ Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành khô: thái mỏng, rán (phi) vàng, để ráo mỡ.

• Rau răm, mùi tàu, rau thơm: nhặt, rửa sạch, thái (xắt) nhỏ.

• Ớt: 1/2 tỉa hoa, 1/2 băm nhỏ.

• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, quấy đều, nêm vừa ăn.

2. Chế biến: Trộn hỗn hợp

• Trộn hỗn hợp su hào + 1 phần tôm thịt + 1 phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ + 1/2 lạc rang + 1/2 hành phì, sau đó nêm lại với chút nước mắm ngon cho vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm.

3. Trình bày

- Cho nộm vào đĩa, xếp tôm, thịt còn lại để lên trên, sau đó rắc lạc rang, hành phi, rau thơm, ...

- Trang trí thêm rau, ớt, dưa chuột tùy ý.

- Ăn kèm với bánh phồng tôm, nươc chấm chanh, tỏi, ớt pha loãng.

NỘM NGÓ SEN

I. Nguyên liệu

• Ngó sen non: 500g.

• Thịt ba chỉ (thịt dọi): 200g.

• Tôm biển tươi: 200g.

• Cà rốt: 300g.

• Hành tây: 100g.

• Hành khô: 100g.

• Lạc (đậu phộng): 100g.

• Kiệu chua: 50g.

• Rau răm, thơm, mùi (ngò).

• Nước mắm, muối.

• Giấm, chanh, đường.

• Tỏi, ớt.

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị: Sơ chế

• Ngó sen:

◦ Cắt khúc dài khoảng 4 cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn.

◦ Ngâm trong nước lạnh có pha giấm.

◦ Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn.

• Cà rốt: gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường.

• Tôm: rửa sạch, cho vào xoong + 1 thìa cà phê muối, đậy nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.

• Thịt:

◦ Luộc chín, thái mỏng.

◦ Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm + chút đường (ngâm trước khi trộn khoảng 10-15 phút), vớt ra để ráo.

• Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng.

• Kiệu chua: thái sợi, vắt ráo.

• Ớt: 1/2 tỉa hoa, băm nhỏ.

• Rau thơm, rau mùi: nhặt, rửa sạch.

• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh (hoặc giấm) + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.

2. Chế biến: Trộn hỗn hợp

• Cho ngó sen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu, trộn đều với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn.

• Trộn chung với hỗn hợp: 1/2 lạc, 1/2 hành phi, 1/2 thịt, 1/2 tôm, 1/2 rau răm thái nhỏ.

• Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen lẫn vị ngọt, mặn.

• Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt bằng giò lụa, tai lợn...

3. Trình bày

- Cho nộm vào đĩa, xếp tôm, thịt còn lại lên trên, sau đó rắc lạc, hành phi, rau thơm.

- Ăn kèm với bánh phồng tôm nước chấm chanh, tỏi, ớt pha loãng.

NEM CUỐN

I. Nguyên liệu (20 cái)

• 500g tôm tươi.

• 300g thịt ba chỉ.

• 500g bún.

• Bánh đa nem (bánh tráng).

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ.

• Lạc (đậu phộng), bột đao (bột năng).

• Giá đỗ, ớt, me, tỏi.

• Giấm, đường, tương hạt.

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị: Sơ chế

• Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút, tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở lưng.

• Thịt: luộc chín, thái mỏng.

• Lạc rang: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

• Tương hạt:

◦ Quấy với một ít nước để lắng cát (khoảng 1/2 giờ).

◦ Vớt hạt tương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây.

• Tỏi, ớt: băm nhỏ.

• Rau xà lách, rau thơm, hẹ, giá đỗ: nhặt, rửa sạch.

• Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với 1/2 bát nước, gạn lấy nước trong.

2. Chế biến

• Làm tương chấm.

◦ Trộn hỗn hợp: tương, bột đao + đường (có thể thay bột đao và đường bằng chè đỗ trắng), tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me + giấm vào, nêm vừa ăn.

◦ Múc tương chấm ra bát, cho ớt vào băm vào và rắc lạc rang lên trên.

• Cuốn nem (gỏi).

◦ Bánh đa nem thấm vào nước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đỗ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm.

◦ Gấp mép hai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa.

• Tùy khẩu vị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò lụa thái chỉ, nem chua...

3. Trình bày

• Sắp nem cuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chế.

B. Câu hỏi trắc nghiệm

Câu 1. Quy trình thực hiện món trộn gồm mấy bước?

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: B.

Quy trình thực hiện món trộn gồm 3 bước, đó là: chuẩn bị, chế biến và trình bày.

Câu 2. Bước chuẩn bị món trộn có:

A. Nguyên liệu thực vật

B. Nguyên liệu động vật

C. Nước chấm

D. Cả 3 đáp án trên

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: D

Câu 3. Chế biến món trộn là:

A. Trộn nguyên liệu thực vật và động vật

B. Trộn nguyên liệu thực vật và gia vị

C. Trộn nguyên liệu động vật và gia vị

D. Trộn nguyên liệu động vật, thực vật và gia vị

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: D

Câu 4. Yêu cầu kĩ thuật của món trộn là:

A. Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát

B. Thơm ngon vị vừa ăn

C. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon

D. Cả 3 đáp án trên

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: D

Câu 5. Làm thế nào để su hào vẫn giữ được độ giòn khi trộn nộm?

A. Trộn su hào với muối

B. Trộn su hào với phèn

C. Trộn su hào với đường

D. Cả 3 đáp án trên

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: C

Câu 6. Làm thế nào để giữ độ giòn cho món trộn ngó sen?

A. Trộn ngó sen với đường

B. Trộn ngó sen với bột canh

C. Trộn ngó sen với phèn

D. Trộn ngó sen với muối

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: A

Câu 7. Làm thế nào để giữ được ngó sen trắng?

A. Ngâm ngó sen trong nước nóng

B. Ngâm ngó sen trong nước nóng có pha phèn

C. Ngâm ngó sen trong nước nóng có pha giấm

D. Ngâm ngó sen trong nước lạnh có pha giấm

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: D.

Giải thích: Vì trong nước nóng ngó sen sẽ chín, không giòn; trong phèn sẽ gây hại cho sức khỏe.

Câu 8. Chế biến món nem cuốn gồm:

A. Làm tương chấm

B. Cuốn nem

C. Cả A và B đều đúng

D. Cả A và B đều sai

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: C

Câu 9. Nộm ngó sen cần đảm bảo vị:

A. Chua

B. Ngọt

C. Mặn

D. Cả 3 đáp án trên

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: D

Câu 10. Với món nộm ngó sen, yêu cầu hành tây:

A. Không ngâm

B. Ngâm trước khi trộn 10 ÷ 15 phút

C. Ngâm trước khi trộn 30 ÷ 35 phút

D. Đáp án khác

Hướng dẫn giải:

Đáp án đúng là: B