Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn (trang 40 SBT Công nghệ 6)
Bài 17.1 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Cần chú ý bảo quản các chất dinh dưỡng trong thực phẩm ở giai đoạn nào trong quá trình chế biến các món ăn?
A. Khi chuẩn bị chế biến (sơ chế thực phẩm).
B. Khi chế biến món ăn
C. Khi chuẩn bị chế biến và trong quá trình chế biến món ăn
D. Khi rửa thực phẩm
Lời giải:
Đáp án đúng là: C
Bài 17.2 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Trình tự sơ chế thực phẩm hợp lí là:
A. Cắt bỏ phần không ăn được – cắt thái – rửa sạch – tẩm ướp gia vị (nếu cần).
B. Cắt bỏ phần không ăn được – rửa sạch – cắt thái – tẩm ướp gia vị (nếu cần).
C. Rửa sạch – cắt bỏ phần không ăn được – tẩm ướp (nếu cần) – cắt thái.
D. Rửa sạch – cắt bỏ phần không ăn được – cắt thái – tẩm ướp (nếu cần).
Lời giải:
Đáp án đúng là: B
Bài 17.3 (trang 40 SBT Công nghệ 6) : cần làm gì để giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm khi sơ chế cá, rau, thịt, củ, quả tươi là:
A. Rửa thịt cá sạch trước khi cắt thái, bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, không để ruồi bọ bâu vào.
B. Cắt thái rau, củ, quả tươi trước khi rửa và không để rau khô héo.
C. Cắt thái theo yêu cầu của món ăn sau đó mới rửa.
D. A và B
Lời giải:
Đáp án đúng là: D
Bài 17.4 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Việc cần làm khi chế biến các món ăn là giữ được nhiều nhất các chất dinh dưỡng:
A. Áp dụng hợp lí quy trình chế biến từng món ăn
B. Đảm bảo vệ sinh thức ăn bằng cách hâm lại nhiều lần
C. Nấu, rán càng lâu càng tốt.
D. Khuấy nhiều để thực phẩm được chín đều.
Lời giải:
Đáp án đúng là: A
Bài 17.5 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Để giảm hao hụt lượng vitamin, đặc biệt là các loại vitamin tan trong nước, ta cần chú ý:
A. Không nên ngâm thực phẩm lâu trong nước
B. Không để thực phẩm bị khô héo.
C. Không đun nấu thực phẩm trong thời gian quá lâu.
D. Cả A, B và C.
Lời giải:
Đáp án đúng là: D
Bài 17.6 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Cần bảo quản các loại đậu, hạt khô như thế nào để tránh bị ẩm mốc và biến chất?
A. Phơi thật khô, cất ở trong hộp sạch hoặc hũ có nắp đạy kín.
B. Để trong túi nilon
C. Để ở trong rổ cho thoáng
D. Phơi thật khô sau đó để trong túi nilon
Lời giải:
Đáp án đúng là: A
Bài 17.7 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Nội cụm từ ở cột 1 với cụm từ ở cột 2 để được câu trả lời đúng sau đó ghi kết quả vào trong cột 3.
| Cột 1 | (Nối) | Cột 2 | Cột 3 |
1. Không ngâm và rửa thịt cá sau khi cắt, thái vì... 2. Cần bảo quản thực phẩm thật cẩn thận để làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng và giữ... 3. Đậu, hạt khô như lạc, đậu nành, vừng, đậu xanh... cần phơi khô và cất vào hộp hoặc hũ đậy kín để tránh... 4. Cần sử dụng nhiệt hợp lí trong quá trình chế biến món ăn để... 5. Nếu rán lâu thì chất béo sẽ bị biến chất, vitamin A và các loại vitamin tan trong chất béo sẽ bị... 6. Chất tinh bột sẽ dễ tiêu hóa hơn qua quá trình đun nấu, nhưng nếu ở nhiệt độ cao, chất tinh bột sẽ... | A. bị ẩm mốc, biến chất B. phân hủy khiến cơ thể thiếu hụt vitamin A, D, E, K. C. bị cháy và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn. D. một số chất khoáng và vitamin dễ tan trong nước sẽ bị mất đi. E. giữ cho món ăn có giá trị dinh dưỡng cao. G. vệ sinh an toàn thực phẩm | 1+... 2+... 3+.. 4+... 5+... 6+... |
Đáp án:
Nối đôi như sau:
1 + D
2+ G
3+ A
4+ E
5+ B
6 + C
Bài 17.8 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Điền dấu (x) vào cột Đ các câu mà em cho là đúng, vào cột S các câu mà em cho là sai sau đó giải thích lí do.
| Nội dung | Đ | S | Giải thích |
| 1. Dùng gạo sát thật trắng và vo gạo thật kĩ để nấu cơm | |||
| 2. Cho lượng nước vừa đủ để nấu cơm, tránh phải chắt bỏ bớt nước cơm, sẽ làm giảm nhiều vitamin B1 | |||
| 3. Khi luộc rau thì nên cho rau vào nồi khi nước đã sôi. | |||
| 4. Khi nấu cần khuấy nhiều lần để cho thực phẩm chín đều | |||
| 5. Đun nấu lâu thực phẩm sẽ làm mất nhiều các loại vitamin | |||
| 6. Khi luộc thịt gà, vịt, thịt lợn thì nên cho thịt vào nồi khi nước đã sôi. | |||
| 7. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với các thành phần dinh dưỡng của thức ăn | |||
| 8. Chất đường sẽ bị tiêu hủy và chuyển thành màu nâu và có vị đắng khi đun khô ở nhiệt độ 180oC | |||
| 9. Rau, củ, quả ăn sống nên cần phải gọt vỏ ngay trước khi ăn | |||
| 10. Áp dụng hợp lí những quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. |
Đáp án:
| Nội dung | Đ | S | Giải thích |
| 1. Dùng gạo sát thật trắng và vo gạo thật kĩ để nấu cơm | x | Gạo sát trắng quá thì sẽ không còn lớp vỏ cám có chứa nhiều vitamin B1 | |
| 2. Cho lượng nước vừa đủ để nấu cơm, tránh phải chắt bỏ bớt nước cơm, sẽ làm giảm nhiều vitamin B1 | x | Khi nấu cơm, một số chất khoáng và vitamin đã hòa tan vào trong nước; nếu chắt nước cơm đi sẽ mất nhiều vitamin vàchất khoáng, nhất là vitamin B1 | |
| 3. Khi luộc rau thì nên cho rau vào nồi khi nước đã sôi. | x | Vì sẽ giữ được nhiều chất khoáng tan trong nước và vitamin C | |
| 4. Khi nấu cần khuấy nhiều lần để cho thực phẩm chín đều | x | Vì khuấy nhiều khi nấu thực phẩm sẽ làm thức ăn bị nát và bị mất nhiều vitamin | |
| 5. Đun nấu lâu thực phẩm sẽ làm mất nhiều các loại vitamin | x | Đun nấu lâu nước bay hơi lên sẽ làm mất nhiều vitamin, nhất là các vitamin tan trong nước | |
| 6. Khi luộc thịt gà, vịt, thịt lợn thì nên cho thịt vào nồi khi nước đã sôi. | x | Vì gà, vịt, thịt lợn là khối lớn và thường lâu chín, vì vậy, khi luộc cần phải cho vào nước lạnh hoặc nước ấm để cho thịt ở phía trong được chín đều | |
| 7. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với các thành phần dinh dưỡng của thức ăn | x | Vì chất dinh dưỡng dễ bị tiêu hủy hoặc biến chất bởi nhiệt. | |
| 8. Chất đường sẽ bị tiêu hủy và chuyển thành màu nâu và có vị đắng khi đun khô ở nhiệt độ 180oC | x | Vì đường là 1 chất dinh dưỡng dễ bị tiêu hủy và dễ bị biến chất bởi nhiệt độ cao | |
| 9. Rau, củ, quả ăn sống nên cần phải gọt vỏ ngay trước khi ăn | x | Vì sẽ giữ được nhiều vitamin; củ, quả sẽ tươi ngon và không bị thâm | |
| 10. Áp dụng hợp lí những quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. | x | Qua quá trình chế biến, một vài loại chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi, tuy nhiên nếu áp dụng hợp lí thì quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm thì sẽ bị giảm hao hụt ở mức thấp nhất. |
Bài 17.9 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Em hãy nêu tên các loại chất dinh dưỡng có trong thực phẩm dễ bị hao hụt trong quá trình chế biến.
Đáp án:
Những chất dinh dưỡng dễ bị hao hụt trong quá trình chế biến là:
- Vitamin tan trong nước như vitamin C, PP, vitamin nhóm B,… và các chất khoáng, nếu rửa sau khi cắt thái, nấu lâu… sẽ làm hao hụt nhiều; nếu rán lâu thì sẽ làm mất nhiều vitamin tan trong chất béo như các vitamin A, D, E, K.
- Nếu không dùng các phương pháp chế biến thực phẩm hợp lý, các chất dinh dưỡng khác cũng sẽ bị mất đi nhiều, thậm chí là bị biến chất: chất tinh bột (cơm), thực phẩm khác…nấu quá lửa nhiều chất dinh dưỡng sẽ bị mất, giảm chất lượng, bị cháy, biến chất…
Bài 17.10 (trang 40 SBT Công nghệ 6): Mẹ em đi chợ mua thực phẩm để chế biến các món ăn gồm có: tôm tươi, thịt bò, rau cải, giá đỗ, cà chua, khoai tây, cà rốt, trái cây tráng miệng (chuối, táo.. ). Em hãy nêu cách bảo quản như thế nào để các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm hạn chế bị giảm đi trong quá trình sơ chế và chế biến món ăn?
Đáp án:
a) Biện pháp bảo quản các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế:
- Thịt bò, tôm tươi…: không ngâm lâu trong nước, rửa sạch rồi mới cắt thái vì vitamin và chất khoáng dễ bị mất đi. Không để ruồi bâu bọ đậu vào vì sẽ bị nhiễm khuẩn, biến chất.
- Rau, củ, quả (khoai tây, rau cải, cà rốt…): rửa thật sạch, cắt thái sau khi đã rửa, chế biến ngay và không để rau khô héo.
- Củ, quả ăn sống, trái cây: gọt vỏ trước khi ăn.
b) Bảo quản các chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn:
- Áp dụng hợp lí quy trình chế biến các món ăn để hạn chế làm giảm chất dinh dưỡng.
- Không đun nấu lâu vì sẽ làm giảm nhiều vitamin tan trong nước, rán lâu sẽ mất nhiều vitamin tan trong chất béo.
Bài trước: Bài 16: Vệ sinh an toàn thực phẩm (trang 37 SBT Công nghệ 6) Bài tiếp: Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm (trang 43 SBT Công nghệ 6)