Bài 24: Thực hành - Tỉa hoa trang trí món ăn từ một số loại rau, củ , quả (trang 115 sgk Công nghệ 6)
I. Giới thiệu chung
Tỉa hoa trang trí là hình thức dùng các loại rau, củ, quả để tạo ra các bông hoa, mẫu vật để làm các món mứt, muối chua, trang trí món ăn… Mục đích là để làm tăng thêm giá trị thẩm mĩ của các món ăn, tạo màu sắc hấp dẫn cho các bữa ăn.
1. Nguyên liệu, dụng cụ để tỉa hoa
a) Nguyên liệu: Các loại củ, quả, rau: hành củ, ớt, tỏi, hành lá, dưa chuột, củ cải trắng, củ cải đỏ, cà chua, đu đủ…
b) Dụng cụ: Dao mỏng, dao bản to; dao nhỏ, dao lam; kéo nhỏ, mũi nhọn; mũi nhọn; thau nhỏ… (h. 3.28).
2. Hình thức tỉa hoa
Có rất nhiều hình thức tỉa hoa: tỉa dạng nổi thành những loại hình khối khác nhau; tỉa dạng phẳng, tỉa tạo hình hoa, củ, quả, lá từ các loại rau… Tuỳ theo tính chất của các loại rau, củ, quả và yêu cầu mĩ thuật của từng món ăn mà vận dụng hình thức tỉa hoa sao cho phù hợp.
II. Thực hiện mẫu
Chọn 2 trong 4 thể loại dưới đây:
1. Tỉa hoa từ hành lá
Tỉa hoa huệ trắng
a) Hoa: Dùng đoạn trắng của cọng hành, thân tròn, đẹp, cắt ra thành nhiều đoạn bằng nhau, có chiều dài gấp ba lần đường kính tiết diện.
Sử dụng lưỡi dao lam chẻ sâu xuống 1/2 chiều cao của đoạn hành vừa cắt để tạo thành nhiều nhánh nhỏ đều nhau để làm cánh hoa; ngâm vào nước khoảng 5-10 phút để cánh hoa cong ra.
b) Cành: Lấy 1 cây hành lá rồi cắt bỏ phần lá xanh, mỗi lá chỉ chừa lại 1 đoạn ngắn chừng 1cm - 2cm để làm cuống hoa. Dùng tăm tre đẻ gắn mỗi đoạn hành trắng vừa mới tỉa được làm cuống hoa.
c) Lá: Chọn 1 cây hành lá khác sau đó cắt bớt lá xanh, chừa lại 1 đoạn ngắn chừng 10 cm, dùng mũi kéo nhọn để tách từng cọng lá thành 2 - 3 lá nhỏ, ngâm trong nước vài phút để lá cong tự nhiên, ở giữa cây hành lá này dùng tăm tre cắm 1 cành hoa lên (h. 3.29).
2. Tỉa hoa từ quả ớt
a) Tỉa hoa huệ tây (hoa lys)
- Chọn một quả ớt to vừa có đường kính tiết diện từ 1cm - 1,5cm, có đuôi nhọn thon và dài.
- Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài khoảng 4 lần đường kính tiết diện.
- Sử dụng kéo cắt sâu vào 1,5cm, chia thành 6 cánh đều nhau.
- Tỉa đầu cánh hoa cho cong nhọn.
- Lõi ớt loại bỏ bớt hột, tỉa thành 1 nhánh nhị dài.
- Uốn cánh hoa sao cho nở đều rồi ngâm vào trong chậu nước (h. 3.30)
b) Tỉa hoa đồng tiền
- Chọn 1 quả ớt thon dài có màu đỏ tươi.
- Ngâm ớt đã tỉa vào trong nước để cho cánh hoa nở cong ra.
- Sử dụng kéo có mũi nhọn, cắt từ phần đỉnh nhọn của quả ớt xuống đến gần cuống ớt (còn cách cuống ớt khoảng 1cm - 2 cm), tỉa thành các cánh dài.
- Lõi ớt tỉa bỏ bớt hột sau đó tỉa thành nhị hoa.
- Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt (h. 3.31).
3. Tỉa hoa từ quả dưa chuột
a) Tỉa 1 lá và 3 lá
* Một lá:
- Sử dụng dao cắt 1 cạnh quả dưa, không cắt sâu đến ruột dưa.
- Cắt lát mỏng theo cạnh xiên, cắt dính nhau từng hai lát một - tách hai lát dính rẽ ra để tạo thành hình lá (h. 3.32a).
* Ba lá: Cắt lát mỏng theo cạnh xiên và cắt dính nhau ba lát một - xếp xoè 3 lát hoặc cuộn lát giữa lại (h. 3.32b).
b) Tỉa cành lá
- Cắt 1 cạnh của quả dưa, cắt lại sao cho thành hình tam giác, cắt thành các lát mỏng dính nhau tại đỉnh nhọn A của hình tam giác (theo số lượng lẻ: 5,7,9 …).
- Cuộn các lát dưa đan xen nhau (hình 3.33).
c) Tỉa bó lúa
Cách thực hiện tham khảo cách tỉa cành lá nhưng chỉ khác là khi miếng dưa để tỉa được cắt thành hình tam giác cân có đỉnh cong (h. 3.34).
4. Tỉa hoa từ quả cà chua
Tỉa hoa hồng (h. 3.35)
- Sử dụng dao sắc để cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng vẫn để dính lại một phần (h. 3.35a).
- Lạng phần vỏ cà chua dày khoảng 0,1cm - 0,2cm từ cuống theo hình dạng vòng trôn ốc xung quanh quả cà chua để được 1 dải dài (h. 3.35b).
- Cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống sẽ được sử dụng để làm đế hoa (h. 3.35c, d).
5. Tổng hợp các kiểu tỉa hoa đơn giản (h. 3.36)
