Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm (Trang 62– VBT Công nghệ 6)
Vì sao phải chế biến thực phẩm?
Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ chấm (... ) các câu dưới đây:
Lời giải:
Thực phẩm cần phải được chế biến để tạo ra các món ăn chín mềm, thơm ngon dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và đặc biệt là đảm bảo an toàn khi sử dụng và bảo quản.
I – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT (Trang 62 – VBT Công nghệ 6)
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt đó là dùng nhiệt độ và thời gian thích hợp để làm chín thực phẩm.
Em hãy điền nội dung thích hợp về các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt vào trong bảng sau đây.
Lời giải:
| PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN (1) | NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN (2) | YÊU CẦU KĨ THUẬT (3) | VÍ DỤ MINH HOẠ (4) |
1. Trong nước a) Luộc | - Làm chín thực phẩm trong môi trường có nhiều nước. - Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín - Có thể cho thực phẩm vào khi nước lạnh, ấm hoặc đã sôi tuỳ vào loại thực phẩm | - Nước luộc trong - Thực phẩm động vật: không dai, chín mềm, không nhừ. - Thực phẩm thực vật: rau lá chín đến và có màu xanh, rau củ có bột chín dẻo hoặc chín bở. | - Trứng luộc, gà luộc, thịt lợn luộc. - Rau cải luộc, rau muống luộc, đậu luộc. |
| b) Nấu | - Làm chín thực phẩm trong môi trường nước. - Phối hợp giữa nguyên liệu thực vật và động vật hoặc nấu riêng từng loại | - Thực phẩm chín mềm, không bị dai, không bị nát. - Hương vị vừa ăn, thơm ngon. - Màu sắc hấp dẫn. | - Nấu thịt nạc với rau cải - Cua với rau mồng tơi. - Thịt nạc và canh rau ngót. |
| c) Kho | - Là quá trình làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. | - Thực phẩm chín mềm, nhừ, không bị nát, ít nước và sánh. - Có vị mặn và thơm ngon - Màu vàng nâu | - Cá kho - Thịt kho tàu - Thịt kho trứng - Gà kho. |
2. Bằng hơi nước Hấp (đổ) | - Làm chín thực phẩm bằng sức nóng từhơi nước. - Lửa cần to để hơi nước bốc lên nhiều và làm chín thực phẩm | - Thực phẩm chín mềm, ráo nước, rất ít nước hoặc không có nước. - Hương vị thơm ngon. - Màu sắc đặc trưng của món. | - Bánh bao - Xôi - Cá hấp - Xíu mại. |
3. Dựa vào sức nóng trực tiếp của lửa Nướng | - Là làm chín thực phẩm bằng nhiệt của lửa, thường là than củi. Nướng 2 mặt của thực thẩm tới khi chín vàng | - Thực phẩm chín đều và không dai. - Thơm ngon và đậm đà. - Màu vàng cánh gián đẹp mắt | - Thịt nướng - Cá nướng. - Gà nướng - Thịt bò nướng sốt BBQ. |
| 4. Bằng chất béo a) Rán | - Làm chín thực phẩm trong 1 lượng chất béo tương đối nhiều, đun với lửa vừa, trong một khoảng thời gian đủ để làm chín thực phẩm. | - Ráo mỡ, giòn xốp, chín kĩ, không cháy xém. - Hương vị thơm ngon và ăn vừa miệng. - Có lớp vỏ màu vàng nâu rất đẹp mắt | - Cá rán - Thịt rán - Chả rán - Đậu phụ rán. |
| b) Rang | - Làm chín thực phẩm với 1 lượng ít chất béo vừa đủ, đảo đều trong lửa và để lửa vừa đủ làm chín thực phẩm | - Món rang thì thực phẩm phải khô và săn chắc. - Mùi thơm. - Màu sắc hấp dẫn | - Lạc rang - Thịt rang - Cơm rang. - Tôm rang - Gà rang |
| c) Xào | - Làm chín thực phẩm với một lượng chất béo vừa đủ, có sự kết hợp giữa thực phẩm động vật và thực vật hoặc riêng từng loại, đun lửa thật to trong thời gian ngắn | - Thực phẩm động vật chín mềm và không bị dai. - Thực phẩm thực vật vừa chín tới, không mềm nhũn và cũng không bị cứng - Chỉ còn lại ít nước, hơi sệt và vị vừa ăn. |
iiiiiiII – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG DÙNG NHIỆT (Trang 64 – VBT Công nghệ 6)
1. Trộn dầu giấm
Hãy điền vào chỗ trống (... ) nội dung thích hợp các câu sau đây:
Lời giải:
* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ngon miệng.
* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, ...
* Quy trình thực hiện:
- Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.
- Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
- Rau lá giữ độ tươi, không nát.
- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.
2. Trộn hỗn hợp (nộm)
- Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình thực hiện
- Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
- Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.
- Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu gia vị.
- Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn, ráo nước.
- Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.
- Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.
3. Muối chua
Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.
* Quy trình thực hiện món muối chua:
- Làm sạch thực phẩm, ráo nước.
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.
- Nén chặt thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm giòn.
- Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.
- Vị chua dịu, vừa ăn.
- Màu sắc hấp dẫn.
Hãy điền vào khoảng trống nội dung thích hợp vào bảng dưới đây để phân biệt sự khác nhau giữa muối nén và muối xổi
Lời giải:
Một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua ở gia đình em là: dưa muối, cà muối, cải muối.
Trả lời câu hỏi
Câu 1 (Trang 66 – vbt Công nghệ 6): Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống (... ) các câu sau đây để nêu khái niệm các phương pháp làm chín thực phẩm:
Lời giải:
a) Rang là quá trình làm chín thực phẩm từ từ trên ngọn lửa.
b) Nướng là làm chín thực phẩm bằng lò nướng.
c) Rán là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.
d) Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.
e) Hấp là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
Câu 2 (Trang 66 – vbt Công nghệ 6): Hãy điền nội dung thích hợp vào chỗ trống (... ) ở bảng sau để nêu sự khác nhau giữa XÀO và RÁN; giữa NẤU và LUỘC:
Lời giải:
Câu 3 (Trang 67 – vbt Công nghệ 6): Hãy điền tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thức ăn trong bảng dưới đây (có thể dùng bất kì cách chế biến nào mà em biết).
Lời giải:
| LOẠI THỨC ĂN | CÁCH CHẾ BIẾN PHÙ HỢP |
| Cả con cá | Rán |
| Thịt dai | Hầm |
| Tôm lăn bột | Rán |
| Khoai tây nguyên củ | Luộc |
| Bánh bông lan (gatô) | Nướng |
| Đậu phộng (lạc) | Rang |
| Bánh da lợn | Rán |
| Xôi vò | Hấp |
| Trứng vịt lộn | Luộc |