Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn (Trang 82– VBT Công nghệ 6)

- Vì sao phải quan tâm bảo quản cẩn thận chất dinh dưỡng của thực phẩm?

Lời giải:

Vì chất dinh dưỡng của thực phẩm sẽ bị mất đi trong quá trình chế biến (khi chuẩn bị và cả trong quá trình chế biến).

- Bảo quản các chất dinh dưỡng cần phải tiến hành trong các trường hợp nào?

Lời giải:

Trong trường hợp trước khi chế biến và trong quá trình chế biến.

I – BẢO QUẢN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN (Trang 58 – VBT Công nghệ 6)

Em hãy quan sát các hình 3.17 – 3.18 và 3.19 (trang 81,82 – SGK) và điền vào bảng dưới đây những chất dinh dưỡng của thực phẩm cần được bảo quản và nêu các biện pháp bảo quản thích hợp.

Lời giải:

TÊN THỰC PHẨM (1)	CHẤT DINH DƯỠNG (2)	BIỆN PHÁP BẢO QUẢN (3)
1. Thịt (h. 3.17a)	- Chất đạm - Chất béo - Chất khoáng - Sinh tố	- Không ngâm, rửa thịt sau khi đã cắt thái vì sinh tố và các chất khoáng sẽ bị mất đi - Không để bọ và ruồi bâu vào. - Giữ cá ở nhiệt độ thích hợp
2. Cá (h. 3.17b)	- Chất đạm - Chất béo - Chất khoáng - Sinh tố	- Không được ngâm, rửa cá sau khi đã cắt thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi - Không để ruồi, bọ bâu vào. - Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp
3. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi (hình 3.18)	- Chất khoáng - Sinh tố	- Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt thái sau khi đã rửa sạch và không để khô héo. - Rau, củ, quả ăn tươi sống cần gọt vỏ trước khi ăn.
4. Đậu hạt khô, gạo (h. 3.19)	- Chất béo	- Bảo quản những loại đậu hạt khô, gạo nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trên cao.

II – BẢO QUẢN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN (Trang 59 – VBT Công nghệ 6)

1. Vì sao cần phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến món ăn?

Em hãy viết từ thích hợp vào chỗ chấm (... ) các câu dưới đây:

Lời giải:

- Trong khi chế biến các món ăn, các hất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt.

- Đun nấu lâu sẽ làm mất nhiều sinh tố, đặc biệt là các sinh tố tan trong nước như sinh tố nhóm B và PP, sinh tố C.

- Rán lâu sẽ làm giảm nhiều sinh tố, nhất là những sinh tố tan trong chất béo như sinh tố E, K, A, D.

Cần phải quan tâm và bảo quản các chất dinh dưỡng như thế nào cho phù hợp?

Em hãy điền dấu (x) vào cột Đ (đúng) hoặc S (sai) và giải thích vì sao?

Lời giải:

CÂU HỎI (1)	Đ (2)	S (3)	TẠI SAO? (4)
1. Khi nấu cơm, nên sử dụng gạo xát thật trắng để cơm được thơm ngon và bổ dưỡng 2. Nên vo gạo thật kĩ để loại bỏ cát bụi và hạt cơm được sạch 3. Không nên chắt bỏ nước cơm 4. Cần phải chắt bỏ nước cơm đi để hạt cơm được khô ráo. 5. Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần 6. Khi nấu thức ăn có nước, cần phải khuấy thật nhiều để thức ăn được chín đều 7. Khi luộc hay nấu cần cho thực phẩm vào khi mới bắt đầu nấu nước để thực phẩm được chín từ từ và mềm đều	x x x	x x x x	Gạo xát thật trắng sẽ làm giảm rất nhiều chất dinh dưỡng Gạo có rất nhiều bụi và cát nền cần phải được vo sạch. Nước cơm có chứa rất nhiều sinh tố và chất khoáng. Khi nấu cơm thì nước sẽ bốc hơi và các loại sinh tố được giữ lại. Sẽ làm giảm các chất dinh dưỡng. Khuấy nhiều sẽ làm nát thức ăn, mất chất dinh dưỡng. Chỉ nên cho thực phẩm vào khi nước đã sôi để không bị hao hụt chất dinh dưỡng

2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các thành phần dinh dưỡng

Em hãy điền vào chỗ chấm (... ) nội dung phù hợp theo bảng sau đây:

Lời giải:

CHÂT DINH DƯỠNG	ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
a) Chất đạm b) Chất béo c) Sinh tố d) Chất khoáng e) Đường bột	Đun nhiệt độ quá cao, sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng Nếu đun nóng quá cao thì sinh tố A sẽ dễ bị tan Sinh tố dễ bị mất đi, đặc biệt là những chất tan trong nước. Một phần chất khoáng bị hoà tan vào trong nước Nếu nhiệt độ quá cao thì đường bị biến mất, bột bị cháy đen

Trả lời câu hỏi

Câu 1 (Trang 60 – VBT Công nghệ 6): Các loại chất dinh dưỡng có trong thực phẩm sẽ dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến là

Lời giải:

Những loại chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến do:

- Đun lâu làm mất đi nhiều sinh tố, đặc biệt là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.

- Rán lâu sẽ làm mất nhiều sinh tố, đặc biệt là sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.

- Sinh tố B1 có trong nước cơm.

Câu 2 (Trang 61 – VBT Công nghệ 6): Hãy điền vào chỗ chấm (…) nội dung thích hợp theo bảng sau đây:

Lời giải:

TÊN SINH TỐ	GIÁ TRỊ SỬ DỤNG	BIỆN PHÁP BẢO QUẢN
Sinh tố tan trong nước: C, B và PP	Có lợi cho cơ thể	Khi nấu nên hạn chế quấy Không nên cho vào nồi quá sớm.
Các sinh tố tan trong chất béo là: A, D, K và E.	Có lợi cho sức khoẻ của con người	Không nên đun lại

Câu 3 (Trang 61 – VBT Công nghệ 6): Em hãy điền các biện pháp bảo quản những loại thực phẩm trong bảng sau đây để chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến và sử dụng

Lời giải:

TÊN THỰC PHẨM	BIÊN PHÁP BẢO QUẢN
1. Thịt bò 2. Tôm tươi 3. Rau cải 4. Cà chua 5. Giá đỗ 6. Khoai tây 7. Cà rốt 8. Trái cây tráng miệng	Rửa sạch, thái nhỏ và bảo quản cẩn thận. Rửa sạch, bảo quản cẩn thận. Rửa sạch, bảo quản cẩn thận. Rửa sạch, để nơi khô ráo. Rửa sạch, bảo quản cẩn thận. Rửa sạch, để nơi khô ráo và thoáng mát. Rửa sạch, để nơi khô ráo và thoáng mát. Rửa sạch, bảo quản cẩn thận.

Câu 4 (Trang 61 – VBT Công nghệ 6): Em hãy điền từ ngữ thích hợp vào chỗ trống (... ) những câu dưới đây để nêu cách bảo quản lượng sinh tố C có trong thực phẩm:

Lời giải:

- Sinh tố C dễ tan trong nước, cần quan tâm thực phẩm thật chu đáo trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình bảo quản; không nên khuấy thực phẩm trong nước và không nên đun nấu quá lâu.

Bài trước: Bài 16: Vệ sinh an toàn thực phẩm (Trang 54 – VBT Công nghệ 6) Bài tiếp: Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm (Trang 62– VBT Công nghệ 6)